單項選擇題沸水初步加工的過程是將原料直接放入（）中，加熱至所需火候，再過涼。
A.冰水
B.冷水
C.熱水
D.沸水
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1.單項選擇題（）進行冷水初步熱加工目的是為了除去不良氣味。
A.牛骨
B.芹菜
C.牛里脊
D.豌豆
2.單項選擇題布朗少司在（）以上為半流體。
A.30℃
B.40℃
C.50℃
D.60℃
3.單項選擇題白燴菜肴主要是以（）為基礎制作的。
A.白色基礎湯
B.布朗基礎湯
C.布朗少司
D.白色原料
4.單項選擇題燴制的菜肴通常都需要經過（）后，再進行燴制。
A.炸制
B.煎制
C.煮制
D.初步熱加工
5.單項選擇題制作炸火腿奶酪豬排時，應配以（）等配菜。
A.炒意式實心粉
B.炸土豆條
C.煎玉米餅
D.炒瑞士土豆