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填空題一般情況下切肉要看紋理，應(yīng)該“（）”。

1.填空題舉出一常見(jiàn)的用滾粘法做的菜品名稱，如糖麻丸、（）

2.填空題餡料放一端，卷至中間，翻過(guò)原料，從另一端放餡卷至中間形成的生坯叫（）。

3.填空題（）以火腿爪（骨、皮）、雞腿肉（或雞、鴨骨）、豬腿肉（或蹄、骨）熬制而成。干料漲發(fā)后的浸漂保存過(guò)程僅限于純凈水（清水也可）的浸發(fā)方法。

4.填空題（）是川菜宴席的一款名菜。此菜是選用成都南路鴨，以白糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調(diào)味料調(diào)制，用樟木屑及茶葉熏烤而成。

5.填空題每餐第一次炒菜前必須用油炙叫（）。