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單項(xiàng)選擇題水發(fā)海參時(shí)應(yīng)注意，使用的盛器和水中都不可沾有的物質(zhì)是（）

A.油鹽
B.堿和雜質(zhì)
C.以上都是
D.以上都不是

1.單項(xiàng)選擇題發(fā)海參時(shí)在開水中浸泡，再換水浸泡至回軟，相隔一段時(shí)間，這樣反復(fù)直至發(fā)透。請(qǐng)選擇開水浸泡時(shí)間，換水后浸泡時(shí)間，相隔時(shí)間（）

A.五分鐘
B.五小時(shí)
C.十二分鐘
D.十二小時(shí)

2.單項(xiàng)選擇題當(dāng)蹄筋在油鍋中發(fā)好后，再放水中浸泡回軟，洗去油膩，用水漂洗干凈。浸泡蹄筋的水是（）

A.熱水
B.熱堿水
C.冷水
D.涼堿水

3.單項(xiàng)選擇題用油發(fā)蹄筋時(shí)應(yīng)先洗去其表面的油膩和污垢，清水漂洗堿粉晾干，再放入油鍋中其慢慢漲發(fā)。請(qǐng)選擇洗滌的水和發(fā)蹄筋的油鍋（）

A.冷堿水溫油鍋
B.溫堿水涼油鍋
C.熱堿水熱油鍋
D.冷堿水涼油鍋

4.單項(xiàng)選擇題根據(jù)烹調(diào)的要求，將動(dòng)物性原料的肌肉組織從骨骼上分離出來(lái)的技法為（）

A.生出肉
B.熟出肉
C.出肉加工
D.整料出骨

5.單項(xiàng)選擇題家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法有（）

A.三種
B.四種
C.五種
D.六種