單項選擇題在廚房生產(chǎn)過程中，對出品質(zhì)量、秩序等方面影響最大的部門是（）

A、配菜部門
B、爐灶部門
C、加工部門
D、餐務(wù)部門


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1.單項選擇題在廚房生產(chǎn)過程中，對原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是（）

A、配菜部門
B、爐灶部門
C、銷售部門
D、采購部門

2.單項選擇題對點心部門敘述不正確的是（）

A、點心部門生要負責點心的制作和供應(yīng)
B、中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和供應(yīng)
C、炒面類食品的制作不屬于該部門的職能范圍
D、西餐點心部又稱包餅房，主要負責各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)

3.單項選擇題對冷菜部門敘述不正確的是（）

A、冷菜部門負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作
B、冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤。
C、冷菜的切配、裝盤場所特別要求低溫、無菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當高
D、燒烤、鹵水菜肴及色拉等品種加工不屬于該部門的職能范圍

4.單項選擇題對爐灶部門敘述不正確的是（）

A、需要經(jīng)過烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理
B、爐灶部門負責將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品
C、該部門訣定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是廚房開餐期間最繁忙，也是對出品質(zhì)量、秩序影響最大的部門
D、還應(yīng)負責備餐間的工作

5.單項選擇題對配菜部門敘述不正確的是（）

A、配菜部門負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行生料、配料、料頭的組合配伍
B、由于配菜使用的原料都是凈料，因此，對菜肴成本影響不大
C、有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)，原料的切割、槳腌等刀工處理、精細加工也由此部門完成
D、配菜部門在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁紐帶作用