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填空題（）是指烹調(diào)、出品廚房在開餐期間（即有客人在餐廳消費(fèi)期間）圍繞、配臺(tái)餐廳經(jīng)營(yíng)、針對(duì)開餐的不同進(jìn)程開展的各項(xiàng)控制管理工作。

1.填空題（）又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料，其塊型大多較小。

2.填空題（）是指根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn)，將菜肴的生要原料、配料，及其料頭（又稱小料）進(jìn)行有機(jī)配伍、組臺(tái)，以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。

3.名詞解釋原料加工出凈率

指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量之百分比。

4.填空題（）指有些完整的、沒有經(jīng)過(guò)分檔取料的毛料，需要在加工階段進(jìn)行選取凈料例除廢料、下腳料處理。

5.名詞解釋冰棟原料解棟

指對(duì)冰棟狀態(tài)的原料通過(guò)采取適當(dāng)?shù)姆椒?，將其恢?fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便用于烹任。