最新試題
?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。
題型：判斷題
PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。
題型：判斷題
?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。
題型：判斷題
乳酸發(fā)酵不僅可以預(yù)防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。
題型：判斷題
?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。
題型：判斷題
?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。
題型：判斷題
可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。
題型：判斷題
產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。
題型：判斷題
高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。
題型：判斷題
牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。
題型：判斷題