判斷題PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。
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DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。
題型：判斷題
溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。
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?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。
題型：判斷題
PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。
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對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。
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?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質(zhì)較硬的原因之一。
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用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。
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在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。
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雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?
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?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。
題型：判斷題