單項選擇題火候運用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應區(qū)別對待。

A、性質(zhì)；
B、產(chǎn)地；
C、季節(jié)；
D、老嫩


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1.單項選擇題旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈（），光度明亮，熱氣逼人。

A、紅黃色；
B、白黃色；
C、紅色
D、藍色

2.單項選擇題對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的（）和向食物所提供的（）多少。

A、穩(wěn)定態(tài)；熱量；
B、可控性；熱量
C、溫度；時間；
D、溫度；熱量

4.單項選擇題制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)；
B、完全蛋白質(zhì)；
C、同源蛋白質(zhì)；
D、活性蛋白質(zhì)

5.單項選擇題制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。

A、風味物質(zhì)；
B、礦物質(zhì)；
C、蛋白質(zhì)；
D、調(diào)味品