單項選擇題掛蛋泡糊的菜肴油炸時，油溫一般應控制在（）。

A．90～120℃
B．130～160℃
C．170～200℃
D．210～240℃


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1.單項選擇題1千克肉類原料致嫩處理時需要投放嫩肉粉的量是（）。

A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g

2.單項選擇題烹飪中蛋白酶對蛋白質水解作用的最佳溫度是（）。

A．10～15℃
B．30～35℃
C．60～65℃
D．90～95℃

3.單項選擇題畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是（）。

A．0.1～0.6g
B．0.4～0.9g
C．1.0～1.5g
D．1.6～2.1g

4.單項選擇題味精主要成分谷氨酸鈉，轉化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。

A．130℃
B．180℃
C．230℃
D．280℃

5.單項選擇題下列菜品中無需進行“烹前調味”的是（）。

A．文思豆腐
B．文樓漲蛋
C．京都排骨
D．辣子雞丁