尸僵完全的肉在冰點以上溫度下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風味得到很大改善的過程。
肉在宰后會出現(xiàn)連續(xù)且不可逆的收縮，收縮達到最大限度時即形成肌肉的宰后僵直。
指食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸氣壓力（p）與同溫下測得純水蒸汽壓力（p0）之比。
最新試題
嫩化
再制干酪是以天然干酪為主要原料，經(jīng)多道工序制得的一種干酪制品，又稱融化干酪。請簡述與天然干酪相比，再制干酪的特點。
灌腸
腌肉制品
鹵蛋
醬鹵制品
影響發(fā)酵劑活力的主要因素是什么？
請簡述硝酸鹽和亞硝酸鹽在腌肉中的主要作用？
液態(tài)乳
簡述一般乳的分類。