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單項(xiàng)選擇題大卷在炸制成熟成（）處理。

A.不需要進(jìn)行改刀
B.需要進(jìn)行改刀
C.需要進(jìn)行調(diào)味
D.需要進(jìn)行烹汁

1.單項(xiàng)選擇題花色熱菜又稱(chēng)為（）。

A.拼擺熱菜
B.觀賞熱菜
C.展示熱菜
D.造型熱菜

2.單項(xiàng)選擇題加工蝦肉茸泥時(shí)可用斬的方法，也可用（）的方法。

A.捶
B.敲
C.塌
D.擠

3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

A.淀粉
B.肥膘
C.鹽
D.蛋清

4.單項(xiàng)選擇題湯糊茸膠是按茸泥的（）特性分類(lèi)出來(lái)的。

A.濃度
B.色澤
C.顆粒
D.彈性

5.單項(xiàng)選擇題刀魚(yú)在整魚(yú)剔魚(yú)骨時(shí)重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g