單項(xiàng)選擇題制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白質(zhì)的凝固作有
D、脂肪的水解作用


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1.單項(xiàng)選擇題下列敘述內(nèi)容中，符合魚肚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。

A、魚肚可以采用火發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)和鹽發(fā)
B、油發(fā)主要使內(nèi)部吸水膨脹起如蜂窩或海綿狀
C、膨脹之后的魚肚需要進(jìn)行脫胺處理
D、油發(fā)之后要用食用堿水溶液洗去殘存在魚肚上的油質(zhì)

2.單項(xiàng)選擇題符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是（）。

A、湯制前剖開蚌體清除內(nèi)臟
B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水湯制
C、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫湯制處理
D、剖開肉足清除內(nèi)臟

3.單項(xiàng)選擇題符合大蝦加工的選項(xiàng)是（）。

A、盡量減少龍蝦體液的流失
B、采用60℃水溫泡湯清除黏液
C、用手撕開龍蝦外殼
D、生食肉質(zhì)不易長時間浸泡

4.單項(xiàng)選擇題禽類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。

A、長纖維和短纖維
B、白肌纖維和紅肌纖維
C、硬肌纖維和軟肌纖維
D、粗纖維和細(xì)纖維

5.單項(xiàng)選擇題物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是（）。

A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間網(wǎng)狀空間
B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡
C、促使彈性蛋白的分解
D、促使膠原蛋白的分解