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單項(xiàng)選擇題（）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A、面筋質(zhì)
B、淀粉酶
C、膨松劑
D、酵母

1.單項(xiàng)選擇題糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)6%時(shí)，（）則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。

A、糖的滲透性
B、糖的吸水性
C、糖的結(jié)晶性
D、糖的保藏性

2.單項(xiàng)選擇題下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化硫氣體的膨脹
B、提高面團(tuán)的保氣能力
C、提高面團(tuán)的可塑性
D、阻止二氧化硫氣體的溢出

3.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白
B、麥球蛋白
C、單硫鍵
D、硫氫鍵

4.單項(xiàng)選擇題面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過(guò)攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（）。

A、通過(guò)攪拌面團(tuán)體積變大
B、通過(guò)攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化
C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高
D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

5.單項(xiàng)選擇題果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（）。

A、密封容器中保藏
B、包裝袋中密封
C、冷藏冰箱中冷卻
D、冷凍冰箱中冷凍