單項選擇題正確把握菜肴的火力和時間，使原料的（）恰到好處，就可免除夾生或過火。

A.火候
B.大小
C.成熟
D.味道


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1.單項選擇題滑油的油溫一般控制在（）。

A.60-90℃
B.90-130℃
C.130-150℃
D.150-200℃

2.單項選擇題綜合性調(diào)味又稱（）調(diào)味。

A.加熱前
B.加熱中
C.加熱后
D.重復(fù)

3.單項選擇題味覺感受的最適宜溫度是（），其中以（）左右時味覺感受最為敏感。（）

A.30-50℃、30℃
B.10-40℃、30℃
C.30-50℃、50℃
D.150-40℃、50℃

4.單項選擇題東坡肉是以（）為傳熱介質(zhì)烹調(diào)的，是屬于（）名菜。（）

A.水；湖州
B.油；杭州
C.水；杭州
D.鹽；紹興