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判斷題化學味覺分咸、鮮、甜、苦、酸、辣六大類。

1.判斷題蠔油牛肉以淺紅色為芡色，遵循的是“肉為主色，芡跟肉色”的原則。

2.判斷題結(jié)締組織中的膠原蛋白、彈性蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，食用價值較高。

3.判斷題體內(nèi)含量低于0.1g/kg的稱為少量元素。

4.判斷題頂湯質(zhì)量要求是湯色清澈、色淺黃、味道鮮美，香味馥郁、沒有雜質(zhì)、沒有肉微、極少浮油。

5.判斷題突出重點和對菜點名稱進行恰當?shù)乃囆g(shù)化加工是編寫菜單必須掌握的技巧。