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單項(xiàng)選擇題在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過的烹飪原料放入油鍋中加熱成半成品的初步熟處理方法是（）。

A.焯水
B.過油
C.走紅
D.汽蒸

1.單項(xiàng)選擇題豬肚的焯水，一般用（）焯水。

A.冷水鍋
B.溫水鍋
C.沸水鍋
D.都可以

2.單項(xiàng)選擇題液體狀態(tài)的調(diào)料黏附于烹調(diào)原料表面，使之帶有滋味的調(diào)味方法為（）。

A.腌漬調(diào)味法
B.分散調(diào)味法
C.熱滲調(diào)味法
D.裹澆、黏撒調(diào)味法

3.單項(xiàng)選擇題各種熱能源經(jīng)過變化轉(zhuǎn)變成熱能的程度稱為（）。

A.火候
B.火力
C.燃料
D.爐灶

4.單項(xiàng)選擇題先在原料表面淋入水淀粉或湯汁，然后用手勺背部輕輕拍按原料，可使水淀粉向原料四周擴(kuò)散受熱均勻，并使成熟的芡汁均勻分布的方法是（）。

A.拌法
B.推法
C.攪法
D.拍法

5.單項(xiàng)選擇題正確把握菜肴的火力和時間，使原料的（）恰到好處，就可免除夾生或過火。

A.火候
B.大小
C.成熟
D.味道