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判斷題法去皮的關(guān)鍵是掌握酶的濃度。

1.判斷題去皮的目的是除去果蔬不可食用部分，除去酸、澀等不良氣味，提高加工品的質(zhì)量。

2.判斷題加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低。

3.判斷題選擇腌制品原料的時候，一般應(yīng)以水分含量高、干物質(zhì)較多、內(nèi)質(zhì)厚、風味獨特、粗纖維少為好。

4.判斷題加工用水必須符合國家應(yīng)用水標準，地下深井水、自來水、水庫水可直接用作加工用水，來源于江河、湖泊的水必須經(jīng)過澄清、消毒、軟化處理后才能作加工用水。

5.判斷題加工用水的硬度一般在16度（每升水中含有氧化鈣160mg）以下。