單項選擇題從搞好配菜工作來說，對配菜人員工作要求中沒有（）。

A.熟悉菜肴的名稱及制作特點
B.了解原料的市場供應(yīng)情況
C.了解砧板崗位人員配備和設(shè)備情況
D.掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本


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1.單項選擇題根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或由對原料進(jìn)行初步的加熱，使其處于（）狀態(tài)的工藝操作過程稱為初步熟處理。

A.半熟或剛熟
B.半熟、剛熟或熟透
C.初熟、半熟或剛熟
D.初熟、半熟、剛熟或熟透

2.單項選擇題肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，是制作燒鵝首選的是（）。

A.獅頭鵝
B.黑棕鵝
C.黃棕鵝
D.雜交鵝

3.單項選擇題嘉積鴨以（）所產(chǎn)的肉質(zhì)肥美而嫩，品質(zhì)最佳。

A.珠江三角洲地區(qū)
B.廣州從化
C.海南瓊海
D.湛江地區(qū)

4.單項選擇題豬的品種可以從商品用途、血統(tǒng)和（）來劃分。

A.外觀
B.產(chǎn)區(qū)
C.價格
D.瘦肉比例

5.單項選擇題石斑是一個大類，有多個品種。一下不屬于石斑特點的是（）。

A.石斑魚的背鰭有十一根鰭棘
B.東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長
C.青斑呈橢圓形，外表圓胖
D.紅斑即龍躉，體型巨大，皮色較深，外皮包磷