單項(xiàng)選擇題要脆皮炸菜式質(zhì)量好必需掌握一定的操作要領(lǐng)。以下有關(guān)這個(gè)要領(lǐng)的闡述不準(zhǔn)確的是（）。

A.燙毛水溫要合適，不可將皮燙壞
B.用白鹵水浸制時(shí)，火不能太猛，以僅熟為度
C.晾皮時(shí)，只可風(fēng)干，不可曬干，不可用手觸摸
D.砧板要干潔，斬件時(shí)雞皮要朝下，以保持雞皮完好


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1.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于安全使用食用色素的說法，正確的是（）。

A.莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是0.08克/千克
B.檸檬黃、靛藍(lán)的最大允許使用量都是0.2克/千克
C.實(shí)際生產(chǎn)中經(jīng)常使用的日落黃
D.允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)

2.單項(xiàng)選擇題屬于引起烹飪原料變化化學(xué)方面的因素（）。

A.自然分解
B.蟲類的影響
C.微生物的影響
D.污染

3.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)屬于食品雕刻常用刀法的是（）。

A.整雕法
B.方槽雕法
C.鏤空雕法
D.凸雕法

5.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中不屬于油發(fā)干貨的操作要領(lǐng)的是（）。

A.原料落鍋油溫
B.浸炸過程的油溫和時(shí)間
C.原料起發(fā)程度
D.原料起發(fā)形狀