多項(xiàng)選擇題烹調(diào)階段的管理要求從烹調(diào)廚師的（）等幾個方面的管理。

A.操作規(guī)范
B.烹飪質(zhì)量
C.菜肴質(zhì)地
D.成菜溫度
E.失手菜肴的處理


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1.多項(xiàng)選擇題加工階段就是對原料的初加工和深加工在（）

A.規(guī)格質(zhì)量
B.加工數(shù)量
C.出品質(zhì)量
D.出品時效
E.加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

2.多項(xiàng)選擇題加工質(zhì)量管理主要包括（）

A.冰凍原料的解凍質(zhì)量
B.原料加工的出凈率
C.干貨原料的漲發(fā)
D.原料的初步加工
E.加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

3.多項(xiàng)選擇題在管理上，標(biāo)準(zhǔn)食譜經(jīng)制定，必須要嚴(yán)格執(zhí)行，使用過程中要維持（）

A.通用性
B.嚴(yán)肅性
C.權(quán)威性
D.規(guī)范性
E.習(xí)慣性

4.多項(xiàng)選擇題制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時要考慮諸多因素，下列說法正確的是（）

A.即將開業(yè)的企業(yè)要科學(xué)計(jì)劃菜點(diǎn)品種
B.已經(jīng)運(yùn)營的企業(yè)進(jìn)行菜譜的修正完善
C.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜要選擇恰當(dāng)時間制定
D.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜首先根據(jù)經(jīng)濟(jì)狀況而定
E.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜要根據(jù)廚師的素質(zhì)而定

5.多項(xiàng)選擇題標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)程序般要經(jīng)過嚴(yán)格的審查才能被制作成標(biāo)準(zhǔn)，主要包括（）

A.產(chǎn)品份額
B.烹調(diào)程序
C.配料項(xiàng)目
D.配料用量
E.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

最新試題

抽象式雕刻比較活潑，趣味性強(qiáng)，不拘一格，民族風(fēng)情濃郁，是最常用的一種食品雕刻形式。

題型：判斷題

中西結(jié)合，用料廣而精，調(diào)味清而醇，擅長煲、焗、扒、軟炒、軟炸等烹飪方法，善烹生猛海鮮、善制精美點(diǎn)心，是（）地方風(fēng)味流派特色。

題型：單項(xiàng)選擇題

明清時期，魯菜自成體系，影響了整個黃河流域及以北地區(qū)，被稱為“北方菜”。

題型：判斷題

人參汽鍋雞是蘇菜系中的傳統(tǒng)名菜。

題型：判斷題

食品雕刻，不管用求實(shí)還是求意的手段加工，都應(yīng)表現(xiàn)出內(nèi)在的神韻和氣質(zhì)，要以樸實(shí)自然、內(nèi)秀含蓄取勝，使作品的形象產(chǎn)生新意，達(dá)到“以形傳神”的目的。

題型：判斷題

華南地區(qū)的特色菜點(diǎn)有（）

題型：多項(xiàng)選擇題

兩種原色混合的色叫間色，又稱第三次色。如紅與黃混合成橙色（紅+黃=橙）；黃與藍(lán)混合成綠色（黃+藍(lán)=綠）。

題型：判斷題

高檔筵席所配置的面點(diǎn)要求用料精良，制作精細(xì)，造型細(xì)膩別致，風(fēng)味獨(dú)特。

題型：判斷題

鹽發(fā)魚皮時，取大量食鹽加熱至80℃時即可將魚皮埋入并繼續(xù)加熱。

題型：判斷題

中國北方栽培的秋冬型蘿卜適宜在0~5℃、相對濕度為85℃的條件下用溝窖埋藏法儲存。

題型：判斷題