問答題簡述食品在貯藏加工過程中各組分間相互作用對(duì)食品品質(zhì)和安全性的不良影響。

參考答案： 1、質(zhì)地變化：食品組分的溶解性、分散性和持水量降低，食品變硬或變軟。
2、風(fēng)味變化：酸敗，產(chǎn)生蒸煮味或焦糖味及...