單項選擇題用有味的湯水來加熱原料使其入味的工藝稱（）。

A.滾
B.煨
C.預制


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1.單項選擇題在調(diào)制中需要使用南姜的是（）

A.精鹵水
B.一般鹵水
C.白鹵水
D.潮州鹵水

2.單項選擇題鳘肚與鱔肚的漲發(fā)方法是（）。

A.油發(fā)
B.浸焗發(fā)
C.浸焗煲發(fā)
D.蒸發(fā)

3.單項選擇題食物徹底燃燒時所測定的能值是（）

A.食品能值
B.食物能值
C.食物能量
D.食物能源

4.單項選擇題漲發(fā)魚翅采用浸焗煲方法，其中焗是為了（）

A.軟身
B.去異味
C.保持完整
D.打沙

5.單項選擇題菜式“果汁豬扒”的主料應選用豬的（）部位。

A.五花肉
B.鬃頭肉
C.瘦肉
D.后腿肉