單項(xiàng)選擇題軟炸里脊將里脊肉批成0.3厘米厚片，然后改刀成（）厘米的菱形片，這道菜肴油溫應(yīng)控制在五成左右。

A.2
B.3
C.4
D.5


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1.單項(xiàng)選擇題軟炸類菜肴運(yùn)用（），質(zhì)地松軟，色澤淡黃。

A.蛋清糊
B.蛋黃糊
C.蛋泡糊
D.干粉糊

2.單項(xiàng)選擇題當(dāng)成品顏色為白色，必須選用（）作為糊液的輔助原料。

A.雞蛋黃
B.面粉
C.雞蛋液
D.淀粉

3.單項(xiàng)選擇題掛糊后的原料多用于煎炸的烹飪方法，不是其作用的是（）

A.保持水分和鮮味
B.保持主配料形態(tài)完整
C.保持增加菜肴營養(yǎng)成分
D.保持主配料嫩度

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氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。

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