多項(xiàng)選擇題影響原料品質(zhì)的因素包括（）。

A.微生物的影響
B.酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用
C.呼吸作用
D.蒸騰和失水


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1.多項(xiàng)選擇題各種微生物的生長(zhǎng)發(fā)育有其最適的Aw值，一般而言（）

A.細(xì)菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.94
B.霉菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.88
C.酵母菌生長(zhǎng)的Aw下限為0.8
D.Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育

2.多項(xiàng)選擇題進(jìn)行酵母菌的顯微計(jì)數(shù)使用的主要工具是（）

A.顯微鏡
B.酵母計(jì)數(shù)板
C.細(xì)菌計(jì)數(shù)板
D.血球計(jì)數(shù)板

3.多項(xiàng)選擇題果蔬中的水溶性成分包括（）

A.無機(jī)酸
B.果膠
C.有機(jī)酸
D.單寧物質(zhì)

4.多項(xiàng)選擇題低溫對(duì)微生物的影響包括（）。

A.溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。
B.由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能。
C.降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性上升，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。
D.冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。

5.多項(xiàng)選擇題化學(xué)防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意哪些（）。

A.食品pH值下降，防腐作用上升；
B.不同防腐劑的抑菌譜不同；
C.不同的防腐劑之間有協(xié)同作用；
D.化學(xué)防腐劑一般比較易溶于水，應(yīng)先溶解后再添加。