單項(xiàng)選擇題加熱過程中,原料蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞是屬于()
A、分散作用
B、水解作用
C、其它作用
D、凝固作用
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1.多項(xiàng)選擇題鍋烹方式適合的烹調(diào)方法主要有()
A、煎
B、炒
C、烙
D、炸
2.多項(xiàng)選擇題汽烹方式傳熱性能對烹制菜肴的作用()
A、保質(zhì)、保味、保形
B、加熱迅速
C、調(diào)味難,入味難
D、使原料受熱均勻
3.單項(xiàng)選擇題菜肴成品質(zhì)地要求脆嫩或制奶湯一般采用()
A、急火
B、慢火
C、小火
D、微火
4.單項(xiàng)選擇題火焰低而不穩(wěn),時(shí)有搖晃,起落呈紅色,光度較暗淡,輻射熱不強(qiáng)是屬于()
A、急火
B、中火
C、小火
D、微火
5.單項(xiàng)選擇題在溫度場中空間各點(diǎn)(介質(zhì)中)溫度相同是()
A、均勻溫度場
B、非均勻溫度場
C、穩(wěn)定溫度場
D、恒溫溫度場
最新試題
掛糊上漿時(shí),若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色,可在糊或漿中加入()
題型:單項(xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法()
題型:單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí),禽類的血液有利用價(jià)值,不應(yīng)全部舍棄。
題型:判斷題
鮮活原料加工過程中,所有的葉菜類蔬菜都可以長時(shí)間浸泡在水中,不會影響品質(zhì)。
題型:判斷題
在掛糊上漿操作中,若糊或漿中加入過多的淀粉,會導(dǎo)致()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí),蘑菇掛糊一般采用()
題型:單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí),兔毛只要大致拔除即可,殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型:判斷題
在給蔬菜調(diào)味時(shí),為了突出蔬菜的清甜口感,應(yīng)()
題型:單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中,糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響,一般()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí),豬肉掛糊采用()比較合適。
題型:單項(xiàng)選擇題