單項選擇題川菜“回鍋肉”屬于（）烹調(diào)方法。
A.清炒
B.干燒
C.熟炒
D.煎烹
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1.單項選擇題花色冷盤抽象造型可分為基本幾何造型和（）。
A.幾何圖案造型
B.立體造型
C.梅花冷盤
D.五角彩星
2.單項選擇題制濃湯最好用動植物原料中含多（）成分的原料。
A.維生素
B.蛋白質(zhì)
C.脂肪
D.磷脂
3.單項選擇題清湯制作過程中，湯色變?nèi)榘咨且驗椴捎昧耍ǎ?/a>
A.旺火
B.微火
C.文火
D.溫火
4.單項選擇題制清湯先用中、小火將水煮沸，再用（）加熱。
A.急火
B.旺火
C.文火
D.微火
5.單項選擇題脆漿糊適用于質(zhì)地（）的動植物性烹調(diào)原料。
A.較老
B.鮮嫩
C.松脆
D.酥爛