判斷題走油（大油量，熱油鍋）以較大的片，條，塊或整形原料為主，如整雞（鴨），蹄髈，魚等。

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2.單項(xiàng)選擇題滑油又稱劃油、拉油，是指用（）將原料加熱成半成品的一種熟處理方法。

A.中油量，熱油鍋
B.中油量，溫油鍋
C.大油量，溫油鍋
D.大油量，熱油鍋

3.單項(xiàng)選擇題不是過油的作用的是（）

A.可改變?cè)系馁|(zhì)地
B.可縮短烹調(diào)時(shí)間
C.可改善烹飪?cè)系纳珴?br /> D.改變確定原料的形態(tài)

4.單項(xiàng)選擇題滑油的溫度為90-130℃，走油的溫度為（）℃

A.130-180℃
B.140-190℃
C.150-200℃
D.160-210℃

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滑炒雞線時(shí)，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。

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粘糖的特點(diǎn)是使食材表面包裹一層糖分，增加食材的口感和風(fēng)味，同時(shí)也能防止食材氧化變質(zhì)。

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鹵的特點(diǎn)是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風(fēng)味。

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雕刻作品題材選擇應(yīng)注意與整體菜肴風(fēng)格相協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)突?；虿淮畹那闆r。

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動(dòng)物題材的食品雕刻在方法上注重形體的比例和結(jié)構(gòu)，通過熟練的雕刻技巧展現(xiàn)動(dòng)物的特征和動(dòng)態(tài)。

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