單項選擇題面筋蛋白質當水溫30℃時結合水分在（）左右。

A.80℃
B.100℃
C.120℃
D.150℃


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2.單項選擇題下列關于牛乳敘述正確的是（）。

A.牛乳會促使成品＂老化＂縮短成品的保存期
B.牛乳可以提高面點制品的營養(yǎng)價值
C.牛乳可以起到色素的作用，使成品潔白
D.牛乳不能改變主坯性能，但可提高品的外觀質量

3.單項選擇題關于白糖下列敘述正確的是（）。

A.白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、透明是白糖的再潔晶產品
B.白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、均勻堅實，水分，雜質還原糖的含量較高
C.白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、細小綿軟，水分，雜質還原糖的含量較高
D.白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、均勻堅實、水分，雜質還原糖的含量均低

4.單項選擇題使用黃花菜應選用（）為較。

A.色金黃開花有光澤較干者
B.色金黃，末開花，有光澤，較干者
C.色金黃開花有光澤干透者
D.色金黃未開花有光澤干透者

5.單項選擇題制作面點餡心的魚要選用（）的魚種。

A.肉嫩，質厚，刺多
B.肉嫩，質厚，刺少
C.肉老，質厚，剌少
D.肉老，皮厚，剌少