單項(xiàng)選擇題特級(jí)中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。
A.20
B.25
C.30
D.38
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1.單項(xiàng)選擇題在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強(qiáng)。
A.苯并蒽
B.甲苯
C.苯
D.3，4-苯并芘
2.單項(xiàng)選擇題3，4-苯并芘是大分子物質(zhì)，易吸附在（）上，采用腸衣可以有效阻擋有害物質(zhì)。
A.氣相
B.空氣
C.蒸汽
D.固體微粒
3.單項(xiàng)選擇題影響肉滾揉效果的因素，不包括（）
A.滾揉桶轉(zhuǎn)速
B.滾揉機(jī)的裝載量
C.滾揉間溫度
D.肉塊大小
4.單項(xiàng)選擇題生產(chǎn)肉制品中，抗壞血酸的最大使用量為0.1%，一般用量為（）
A.0.025%-0.05%
B.0.05%
C.0.05g/kg
D.0.15g/kg
5.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于肉的保水性說(shuō)法不正確的是（）
A.也叫持水性或系水力
B.影響肉制品出品率和肉質(zhì)
C.肉質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)之一
D.是指肉中存在的那部分自由水的量
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下列有關(guān)中式香腸加工過(guò)程的說(shuō)法不正確的是（）
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