單項(xiàng)選擇題在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強(qiáng)。

A.苯并蒽
B.甲苯
C.苯
D.3，4-苯并芘


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2.單項(xiàng)選擇題影響肉滾揉效果的因素，不包括（）

A.滾揉桶轉(zhuǎn)速
B.滾揉機(jī)的裝載量
C.滾揉間溫度
D.肉塊大小

3.單項(xiàng)選擇題生產(chǎn)肉制品中，抗壞血酸的最大使用量為0.1%，一般用量為（）

A.0.025%-0.05%
B.0.05%
C.0.05g/kg
D.0.15g/kg

4.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于肉的保水性說(shuō)法不正確的是（）

A.也叫持水性或系水力
B.影響肉制品出品率和肉質(zhì)
C.肉質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)之一
D.是指肉中存在的那部分自由水的量

5.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于肉色差的測(cè)定，說(shuō)法不正確的是（）

A.肌肉的顏色可以用色差計(jì)進(jìn)行測(cè)量
B.沿垂直肌纖維切取厚度2.0cm肉塊作為肉樣
C.測(cè)定時(shí)需用單層無(wú)色透明保鮮膜將肉樣包裹
D.肉樣需置于-1.5-7℃中發(fā)色10min，并將色差計(jì)校正后垂直緊扣肉樣表面進(jìn)行測(cè)定