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在原料初步處理中，將原料置于大量的水中加熱一段時間的工藝方法稱為飛水（焯水）。
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粵菜的五滋是甘、酥、松、肥、濃。
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使用熱水發(fā)，要根據(jù)原料的性能，區(qū)分選用泡、焗、蒸等具體方法。
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將原料放在熱水或沸水中吸水回軟的方法稱為焗發(fā)。
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拆蟹肉是生拆的。
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鮮菇加工時在根部切兩刀，在菇傘上切一刀的目的是便于初步熱處理后菇傘內(nèi)的水排出外形美觀。
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火力是指烹制菜肴過程中所用爐火的大小或蒸汽的大小或油溫的高低。
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在鍋里用油炸排骨，這時的傳熱方式是對流。
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馬鮫魚身長而側(cè)扁，尾鰭分叉，口大吻尖突，體色背部為藍(lán)黑色，腹部銀灰色，有黑色橫紋或斑點(diǎn)。
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鵪鶉肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉纖維短，味道鮮香可口。同時其營養(yǎng)和藥用價值較高，有“動物人參”的美譽(yù)。
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生豆?jié){中含有皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，為了防止中毒，我們不要喝豆?jié){。
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