單項(xiàng)選擇題燒烤前經(jīng)（）可使皮層蛋白質(zhì)凝固，皮層變厚、干燥，烤制時在熱空氣作用下，蛋白質(zhì)變性而酥脆。

A、蒸煮
B、油炸
C、澆掛糖色
D、澆淋熱水和晾皮


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1.單項(xiàng)選擇題燒烤時（）分解產(chǎn)生谷氨酸，與鹽結(jié)合生成谷氨酸鈉，使肉制品帶有鮮味。

A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、糖
D、鹽和金屬

2.單項(xiàng)選擇題初煮的目的是通過煮制進(jìn)一步擠出血水，并使肉塊變硬以便（）。

A、復(fù)煮
B、收汁
C、脫水
D、切坯

3.單項(xiàng)選擇題肉干制時也可采用微波干燥，國際上規(guī)定（）和2450MHz為微波加熱專用頻率。

A、1500MHz
B、1000MHz
C、915MHz

4.單項(xiàng)選擇題肉類的干制品常見的有肉脯、（）、肉松等。

A、肉干
B、肉醬
C、肉糕

5.單項(xiàng)選擇題肉在干制過程中的物理變化主要有干縮、干裂、表面硬化、重量減輕、體積縮小和（）

A、多孔性形成
B、發(fā)砂
C、褐變