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食品行業(yè)技能鑒定考試

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判斷題欲使蛋糕式西點的表面顏色較深時，可在配方內(nèi)添加一些葡萄糖漿代替細(xì)砂糖。

1.判斷題蛋白質(zhì)含量在14%左右的特高筋面粉，較不適合制作吐司面包（或白面包）。

2.判斷題蛋黃內(nèi)含有卵磷脂，具有乳化作用。

3.判斷題做果醬卷時為了防止蛋糕折捲而引起龜裂，可在配方內(nèi)使用少許葡萄糖漿。

4.判斷題使用速度快的攪拌面包面團(tuán)，可選用筋度強(qiáng)的面粉。

5.判斷題做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量最好為6.5%左右。

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