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單項選擇題魚的分檔取料操作時，必須（）循序進行，否則會破壞肌肉組織，影響取料質量。

A.從下到上
B.從上到下
C.從里向外
D.從外向里

1.單項選擇題能保持魚體表皮完整，適合制作高檔菜肴的去內臟方法是（）。

A.背后去骨法
B.鰓內去骨法
C.腹部去骨法
D.尾部去骨法

2.單項選擇題豬身上肥瘦肉有規(guī)則的間隔排列，呈五花三層狀，用于煮、氽、紅燒等，此部位的肉通常稱之為（）。

A.外襠
B.五花肉
C.脊背肉
D.夾心肉

3.單項選擇題豬奶脯肉俗稱“肚囊子”，大方肉下面的豬腹部分，適合的烹調方法是（）。

A.清蒸
B.紅燒
C.制餡
D.制凍

4.單項選擇題以下不屬于豬的脊背部分的是（）。

A.外襠
B.里脊
C.外脊
D.大排骨

5.單項選擇題豬肉經長時間燉煮后，脂肪會減少（），不飽合脂肪酸增加。

A.10-20%
B.30-50%
C.60-80%
D.90%以上