填空題Maillard（Maillard，L.C.；法國(guó)化學(xué)家）反應(yīng)指（）的化合物與（）的化合物通過(guò)縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。
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2.填空題滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所（）的水；與結(jié)合水相比，其特點(diǎn)主要是與非水物質(zhì)（）但（）自由流動(dòng)。
5.單項(xiàng)選擇題天然油脂主要有三種晶型。其穩(wěn)定性順序?yàn)椋ǎ?/a>
A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型
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以下不屬于還原型抗壞血酸的是（）
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