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填空題影響蛋白質(zhì)流體黏度性質(zhì)的主要因素是（）或（）。

1.填空題變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程稱為（），大多數(shù)情況下（）是蛋白質(zhì)膠凝的必不可少的條件。

2.填空題影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)因素有蛋白質(zhì)的（）、（）、（）等。

3.填空題測(cè)定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見(jiàn)指標(biāo)有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳狀液的總界面面積，常用（）來(lái)表示。

4.填空題蛋白質(zhì)按照氨基酸的種類和數(shù)量可分為（）、（）、（）。

5.填空題蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)從外形上看，有的細(xì)長(zhǎng)，屬于（）蛋白質(zhì)，有的長(zhǎng)短軸相差不多基本上呈球形，屬于（）蛋白質(zhì)。