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名詞解釋乳化活力指數(shù)

即單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積，可根據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關(guān)系，測(cè)得透光率后計(jì)算得到。

1.名詞解釋乳化活力

主要指乳狀液的總界面面積。

2.名詞解釋蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

是指食品體系在加工、儲(chǔ)藏、制備和消費(fèi)過(guò)程中蛋白質(zhì)對(duì)食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)。

3.名詞解釋蛋白質(zhì)變性作用

4.名詞解釋蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)

是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈部分的構(gòu)象，主要有α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-片層結(jié)構(gòu)。

5.名詞解釋蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)

就是指蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，也即蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。