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問(wèn)答題試述影響果膠物質(zhì)凝膠強(qiáng)度的因素？

1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應(yīng)？

2.問(wèn)答題影響花青素變色的因素有哪些？

pH，光和熱，氧化劑，還原劑，金屬離子。

3.問(wèn)答題試舉出兩種可使大豆凝集素失活的處理辦法？

（1）常壓下蒸汽處理1小時(shí)，（2）高壓蒸汽（1公斤/cm2）處理15分鐘。

4.問(wèn)答題為什么我們通常將植物性食品熱處理后才食用？

因?yàn)橹参镄允称分杏性S多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制劑、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，適度熱處理后使其毒性消失。

5.問(wèn)答題包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無(wú)氧？