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填空題調(diào)溫是指（）可通過調(diào)溫控制結(jié)晶類型。巧克力起霜是因為結(jié)晶為（）型，不僅影響外觀，且口感（）。要得到外觀有光澤，口熔性好的巧克力，應使其結(jié)晶為（）型。

1.填空題當組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是（）晶型時，它們能（），這種轉(zhuǎn)變稱為雙變性。

2.填空題同質(zhì)多晶是指（）。油脂中常見的同質(zhì)多晶有（）種，其中以（）型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強。

3.填空題油脂抗氧化劑是指（），酚類物質(zhì)抗氧化機理是因為酚是（），可以中斷游離基的鏈傳遞，且（）。當酚羥基鄰位有大基團時，可（），抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機理是其結(jié)構(gòu)中含有許多（），可淬滅（）。

4.填空題酯交換是指（）。其作用是（）。當（）時為無規(guī)酯交換；當（）時為定向酯交換。

5.填空題過氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標。因為（）是油脂氧化主要的初級產(chǎn)物。隨著氧化程度進一步加深，（），此時不能再用POV衡量氧化程度。