問(wèn)答題闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。
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1.問(wèn)答題油脂有哪幾種晶型，各有什么特點(diǎn)舉例。
2.問(wèn)答題簡(jiǎn)述油脂的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)上的作用。
3.問(wèn)答題油脂在自氧化過(guò)程中有何產(chǎn)物？
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乳化劑有哪些功能？
題型：?jiǎn)柎痤}
脂肪的光敏氧化速率與自動(dòng)氧化速率相當(dāng)。
題型：判斷題
β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。
題型：判斷題
脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。
題型：判斷題
脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。
題型：填空題
脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。
題型：判斷題
油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。
題型：填空題
對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說(shuō)法正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。
題型：判斷題
當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。
題型：判斷題