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填空題乳的自然酸度來(lái)源于（）；而發(fā)酵酸度來(lái)源于（）。一般牛乳酸度越高對(duì)熱的穩(wěn)定性越（）。

1.填空題乳中含有三種磷脂，即（）、（）和（），對(duì)乳意義最大的是（）。脂肪球在乳中所以呈乳濁液而不易互相結(jié)合的原因，就是因?yàn)樵谒闹車校ǎ┐嬖凇?/a>

2.填空題目前關(guān)于解僵軟化機(jī)制，主要的兩種論點(diǎn)是（）、（）。

3.填空題肌球蛋白的特性之一是具有（）活性，（）離子對(duì)其有抑制作用，（）離子對(duì)其有激活作用。它的另一個(gè)特征是能與（）結(jié)合生成（）。

4.填空題肌肉中呈現(xiàn)紅色的物質(zhì)是（），是由（）和（）組成的復(fù)合蛋白質(zhì)。

5.填空題在果蔬加工過(guò)程中，為了提高原料的耐煮性和脆性，對(duì)果蔬原料進(jìn)行硬化處理，其方法是添加（）、（）、（）。