單項選擇題醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1~2次，以使原料上色均勻，（）。

A.縮短成熟時間
B.老嫩有別
C.朝向一致
D.成熟一致


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1.單項選擇題醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品（）。

A.味重汁濃
B.肉質(zhì)緊實
C.保持本色
D.顏色發(fā)紅

2.單項選擇題老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其（）的緣故。

A.呈鮮物質(zhì)積累多
B.加入的鮮味調(diào)料多
C.保存時間長
D.含多種香料

3.單項選擇題白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及（）。

A.醬油
B.白糖
C.香料
D.紅曲米

5.單項選擇題使用冰箱保存冷菜時，（）必須嚴格分開，以防交叉污染。

A.無鹵汁菜品之間
B.有鹵汁菜品之間
C.成品與成品
D.成品與半成品