（1）生咸餡：色鮮、味鮮、爽中帶滑、濕潤有汁；（2）熟咸餡：有香味、松散、色大、有汁帶滑。
（1）糖膠過嫩、量少、會松散；（2）糖膠過老、撈時動作過大會翻生；（3）糖老、麥芽糖多會韌。
（1）粉團未燙熟；（2）糖量不夠；（3）蒸時火慢；（4）蒸的時間不夠。
（1）不煮溶糖水；（2）下料不當(dāng)；（3）搓制手法和造型手法掌握不好；（4）出體不準確，有添補現(xiàn)象；（5）油溫不當(dāng)。
泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起
粘鍋：（1）鍋不干凈；（2）用火不當(dāng)，過猛或過慢。瀉油：（1）投料順序不當(dāng)；（2）煮餡時間長；（3）尾油過多。
最新試題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
以下對生物膨松面團描述錯誤的是（）。
雞粒餡是（）。
下屬于蛋面類面團的是（）。
熟制生粉團生坯，使用的鍋具對成品沒有影響。
制作廣式咸水角時，生粉團面坯的形狀為（）。
豌豆泥面團制作要點錯誤的是（）。
生甜餡制作的原則是（）
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
餡心原料去外殼時，把外殼破得太碎會影響（）質(zhì)量。