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判斷題制作混酥面坯時，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。

1.判斷題混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。

2.判斷題在調(diào)制混酥面坯時，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

3.判斷題制作意大利黃油醬時，在向蛋清里倒入糖水時，應(yīng)順著缸邊成一條直線倒入，以免不小心將糖液倒在轉(zhuǎn)動的攪拌機(jī)抽子上。

4.判斷題白砂糖為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99％以上。

5.判斷題面粉顏色越白，精度越高，維生素含量也越高。