單項(xiàng)選擇題有些有機(jī)酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因此必須除去。下列有機(jī)酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。

A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸


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1.單項(xiàng)選擇題自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

A、鮮料
B、常規(guī)料
C、死亡料
D、活料

2.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是料頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣。
B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味。
C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率。
D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。

3.單項(xiàng)選擇題配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。

A、熟悉菜肴的名稱
B、掌握菜肴的凈料成本 
C、了解原料的庫存情況
D、了解原料的市場供應(yīng)情況

4.單項(xiàng)選擇題按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（）。

A、青翅
B、明翅
C、翅餅
D、水盆翅

5.單項(xiàng)選擇題以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。

A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法