單項(xiàng)選擇題制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。

A.脆皮糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.水粉糊


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1.單項(xiàng)選擇題掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）

A.輕輕攪拌
B.用力攪拌
C.長(zhǎng)時(shí)間攪拌
D.不需要攪拌

2.單項(xiàng)選擇題在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）

A.炸制時(shí)易糊鍋
B.原料口感發(fā)硬
C.糊或漿不易掛在原料上
D.原料顏色發(fā)白

3.單項(xiàng)選擇題制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）

A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.水粉糊

5.單項(xiàng)選擇題掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）

A.快速攪拌
B.慢慢攪拌
C.先加水后加面粉
D.先加面粉后加水