單項選擇題脆炸直蝦的質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。

A、酸味
B、油膩味
C、夾痕
D、苦澀味或酸味


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1.單項選擇題中國古代烹飪的鼎盛狀況以（）時期的滿漢全席為代表。

A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝

2.單項選擇題注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、成形
B、形態(tài)
C、形狀
D、規(guī)格

3.單項選擇題以下判斷中，（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標準。

A、用手指容易掐斷
B、用筷子夾中間兩頭下垂
C、沒有灰臭味
D、在冷水和熱水中同樣柔軟

4.單項選擇題在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。 
B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等。 
C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等。 
D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

5.單項選擇題一般燉品料的組合是（）。

A、姜件、蔥條 
B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉 
C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒 
D、姜件、蔥條、枚肉粒