單項(xiàng)選擇題在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。 
B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等。 
C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等。 
D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。


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1.單項(xiàng)選擇題一般燉品料的組合是（）。

A、姜件、蔥條 
B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉 
C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒 
D、姜件、蔥條、枚肉粒

4.單項(xiàng)選擇題自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

A、鮮料
B、常規(guī)料
C、死亡料
D、活料

5.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是料頭的作用。

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣。
B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味。
C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率。
D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。