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判斷題制湯過程中不能先放鹽，鹽的加入會(huì)使湯的滲透壓加大，加速蛋白質(zhì)的變性程度，不利于呈味物質(zhì)的溶出。

1.判斷題制湯就是將營養(yǎng)豐富的動(dòng)物性原料放在水鍋中加熱，使其所含的營養(yǎng)物質(zhì)、呈味物質(zhì)通過加熱降解、乳化等作用，溶解在水中，成為鮮湯的過程。

2.判斷題湯的制作是利用原料在水中加熱所發(fā)生的一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美，原料中含有的膠原蛋白受熱后形成凝膠，使湯具有膠體溶液的性質(zhì)，使大量可溶性物質(zhì)溶于湯中。

3.判斷題江蘇菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，四季有別，擅制雞鴨，制作的江鮮久負(fù)盛名，河鮮湖蚧的烹制尤有特點(diǎn)。

4.判斷題四川菜的風(fēng)味特點(diǎn)是：口味多樣，注重調(diào)味，選料廣泛，粗料精作，工藝獨(dú)特，雅俗共賞，清鮮醇濃，麻辣著稱，擅長小煎小炒、干燒干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美譽(yù)。

5.判斷題菜系的形成是由相對較小的區(qū)域范圍內(nèi)的地方菜之間相互影響和滲透，經(jīng)過長期發(fā)展形成較大區(qū)域范圍，具有相近或相似特色的風(fēng)味流派。