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判斷題烹調(diào)成品衛(wèi)生包括熱菜成品衛(wèi)生和冷菜成品衛(wèi)生。

1.判斷題菜肴原料經(jīng)過烹調(diào)，由于強(qiáng)烈的熱量傳遞作用，使菜肴原料中引起嗜低溫菌、嗜中溫菌以及部分嗜高溫菌死亡，剩下的只是少靈敏的嗜性細(xì)菌。

2.判斷題烹飪原料受自身環(huán)境的影響，不僅降低原料的營養(yǎng)價值，影響感觀質(zhì)量，甚至危害食用者的健康。

3.判斷題糧食發(fā)生污染的途徑是：(1)微生物的污染；(2)有害植物種子對糧食的污染；(3)倉儲害蟲的污染；(4)工業(yè)三廢和農(nóng)藥對糧食的污染。

4.判斷題烹飪原料大多為動、植物性食品，影響其衛(wèi)生質(zhì)量的因素較為復(fù)雜。當(dāng)儲存條件不良時，烹飪原料易發(fā)生各種變化，引起腐敗變質(zhì)，這不僅大大降低其營養(yǎng)價值，在感觀性狀上也使人產(chǎn)生厭惡的感覺。

5.判斷題食品腐敗變質(zhì)包括以下四點(diǎn)：(1)食品的腐敗變質(zhì)原因；(2)食品腐敗的危害；(3)食品腐敗的條件；(4)食品腐敗的因素。